Pengertian,Struktur, dan Kegunaan Pektin dan Cara Ekstraksi Pektin

 

    Pektin berasal dari polisakarida kompleks dengan komponen utamanya berupa molekul asam galakturonat yang dihubungkan oleh molekul asam galakturonat lainnya menggunakan ikatan α-1,4 glikosida. Selain komponen utama tersebut, ada juga komponen minor dalam pektin yaitu L-arabilosa, D-xilosa, D-galaktosa, dan L- rhamnosa. Sebagian gugus karboksil pektin teresterifikasi oleh metil alkohol (Towie dan Christensen, 1973).

    Pektin adalah senyawa utama penyusun dinding sel tumbuhan yang berfungsi mengikat sel-sel satu sama lain. Dalam jaringan tumbuhan (terutama pada buahnya) yang masih muda, senyawa pektin masih dalam bentuk protopektin yang sifatnya tidak larut dalam air. Hal ini karena protopektin terbentuk dari reaksi pectic substances dengan selulosa. Selulosa terdapat pada dinding sel tanaman dan protopektin terletak pada bagian tengah lamela antara dinding-dinding sel (Nagodawithana, 1993).Struktur pektin dapat dilihan pada gambar dibawah

Struktur Bangun Pektin

    Pemisahanan pektin dari suatu jaringan tanaman dapat dilakukan dengan proses ekstraksi. Pektin memiliki kelarutan yang baik dengan air, senyawa organik, senyawa alkalis dan asam. Pada proses ekstraksi pektin, terjadi perubahan senyawa pektin yang disebabkan oleh proses hidrolisis protopektin. Proses hidrolisis tersebut menyebabkan protopektin berubah menjadi pektinat (pektin) dengan adanya pemanasan dalam asam pada suhu dan lama ekstraksi tertentu. Apabila proses hidrolisis dilanjutkan senyawa pektin akan berubah menjadi asam pektat.

    Proses ekstraksi adalah proses pemisahan suatu bahan baik itu padatan maupun cair dari campurannya dengan menggunakan pelarut. Pelarut yang digunakan harus memiliki kemampuan untuk mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Ekstraksi menggunakan pelarut didasarkan pada kelarutan dari suatu komponen terhadap komponen lain dalam campuran.

    Pektin banyak terdapat dalam tumbuh-tumbuhan buah dan beberapa jenis buah yang mengandung buah tinggi pektin adalah jeruk, apel, mangga, jambu biji, lobi-lobi, nanas, marmelade, dan  arbei. Selain pada buahnya, pektin juga ada pada akar gentian, kulit buah, dan getah dalam kayu. (Winarno, 1984). Pada penggunaan komersial, sumber utama untuk pektin adalah kulit jeruk dan apel. Produksi pektin dari kulit jeruk dilakukan setelah air jeruk diperas dan juga setelah minyak esensialnya diekstrak. Sebelum digunakan kulit jeruk sebagai bahan utama pada produksi pektin, apel pernah menjadi bahan utama dalam produksi pektin, tetapi kulit jeruk sekarang lebih banyak digunakan karena mengandung lebih dari 15-20% pektin berdasarkan berat keringnya (Pathak dan Shukla, 1978).

Pektin berfungsi untuk berbagai keperluan, tetapi penggunaan paling banyak dari pektin pada industri makanan. Pektin digunakan sebagai pembentuk gel, stabilizer dalam ice cream, juga sebagai pengental dan pelapis puding. Dalam industri farmasi, pektin berfungsi sebagai pengganti plasma darah. Dalam industri karet, pektin berfungsi sebagai bahan pengental lateks. Selain itu, pektin juga digunakan sebagai pengental, zat pengemulsi dan pensuspensi.

Location: Indonesia

Share :